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富山県氷見在住の魚料理研究家「昆布」による連載コラムvol.8

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あけましておめでとうございます!2022年もこのコラムを通して氷見や富山湾の面白さ・素晴らしさを発信していきます。どうぞよろしくお願いします!

少し話を過去に巻き戻して昨年の話。昨年はお店をオープンし、更にはこのコラムをスタートするなど、非常に盛りだくさんな年でした。そしてその一年の締め括り、年の瀬は大きなイベントへの出店や年末オードブルの準備があり、特に忙しい日々を過ごしていました。

当店は魚料理専門店ですので、当然その全てのお仕事には魚が必要。ただ当店のキッチンは少し狭いこともあり、馴染みの家族経営の魚屋さんの作業場をお借りして捌かせてもらうこともしばしば。
年の瀬もお邪魔して捌いていると、周りでは息子さん(50代)が次々と祝鯛を焼いていき、お母さん(70代)が斧と見紛うような大きな包丁で10㎏超えのブリを捌き、お父さん(80代)がその魚達を次々と梱包して全国へと送っていました。

そんな中、クリスマスから降り続いた大雪で関西方面の宅急便がストップして大騒ぎ。その場に居合わせた常連は持参の焼酎お湯割りを飲みながら(店の魚フライをつまみに)、やんややんやとその様子をはやし立てる始末。なんとも漁港のまちらしい年の瀬で、思わず笑ってしまうほど。

そんな最中にふと、この場所に違和感なくいることのできている自分に気づき、僕もようやく「氷見人」らしくなれてきたのかな、と妙に感慨深くもなりました。今年は氷見弁をもう少し上手く喋れるようになって、常連たちを諌めて…。いやお湯割りを飲みながら更にその場を騒々しくしたいものですね笑

風が吹けば桶屋は儲かるかもしれませんが・・・

さて、最近は海が荒れる日が多くなってきました。降雪だけならば漁にはそれほど影響はないのですが、そこに風が加わるとかなり激しい時化となり、港によっては漁船が出航できない事態になる場合があります。そうなると市場に並ぶ魚も少なくなり、おのずと魚の価格は高騰。どんな魚でも普段の3倍近い値がつくなんてこともあります。

そんな訳で、風が吹けば桶屋は儲かるかもしれませんが、魚屋は大打撃。僕も毎日天気アプリの「風予報」とにらめっこしながら、ドキドキで朝の市場や魚屋さんに向かっています。逆にこの季節に大漁であれば、冬の良質な魚が信じられないほどの安値で手に入ります。この季節だと、タラにマグロにブリにカワハギ。そして僕の大好きなメダイに脂が乗ってパンパンなサバ。そんな魚を大量に仕入れられた時はたまらなく嬉しいです。

日々の天候に左右されるそんなお魚事情ですが、それに合わせて選ぶ魚や料理を柔軟に変える作業も、魚を扱うことの醍醐味でもあります。時化ばかりでは困りますが大漁が続いてもつまらない。今年も日々変化する自然と向き合いながらお店を続けていけたら、と切に思います。

最後に、今回は旨味たっぷりなソテーをご紹介。

【シイタケソースのソテー】

材料
・魚(500g程度) 1尾
・シイタケ 2個
・玉ねぎ 1/4個
・ローズマリー 1枝
・ニンニク 小1片
・オリーブオイル大さじ1
・醤油 大さじ1
・水 1/3カップ
・黒胡椒 少々
・塩 適量
・小麦粉 適量

作り方
❶魚を捌き、切り身は一口大に切って塩を振っておく(10分ほどおいて水気が出てきたらキッチンペーパー等でふき取る)。シイタケと玉ねぎは薄くスライスし、ニンニクはみじん切りにする。

❷小鍋にオリーブオイルとニンニク、ローズマリーを入れて弱火にかける。ニンニクの香りが出てきたら、玉ねぎを加えて更に中火で炒めていく。

❸玉ねぎの色が透き通ってきたら、シイタケを加えサッと炒める。水と醤油を加え、沸騰させる。そのまま軽く水分を飛ばしたら、ソースの出来上がり。

❹フライパンにオリーブオイルをしき、切り身を皮側から弱火でじっくりと焼く。皮側が茶色く色づいたらひっくり返し、身側もこんがりと焼き目がつくまで焼いたら、皿に移す。

❺切り身の上にソースをかけ、最後に黒胡椒をふったらできあがり。

シイタケの旨味が魚のシンプルなソテーを引き立てます。どうぞお試しくださいませ!

魚料理研究家【昆布】

魚料理研究家。本名: 近森光雄、1993年東京都下町生まれ。

大学卒業後、魚屋に3年半勤務。旅行で訪れた富山県氷見のあまりにも新鮮な魚に一目ぼれし、2019年10月氷見へ移住。
地元の魚屋・漁師・料理人と語らいながら、日々魚料理の新たな可能性を素材と調理法の両面から研究中。

サウナを愛するあまり、スーパー銭湯の近くに住んでいる。

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