富山県氷見在住の魚料理研究家「昆布」による連載コラムvol.8 | 海と日本PROJECT in 富山県

さて、最近は海が荒れる日が多くなってきました。降雪だけならば漁にはそれほど影響はないのですが、そこに風が加わるとかなり激しい時化となり、港によっては漁船が出航できない事態になる場合があります。そうなると市場に並ぶ魚も少なくなり、おのずと魚の価格は高騰。どんな魚でも普段の3倍近い値がつくなんてこともあります。

そんな訳で、風が吹けば桶屋は儲かるかもしれませんが、魚屋は大打撃。僕も毎日天気アプリの「風予報」とにらめっこしながら、ドキドキで朝の市場や魚屋さんに向かっています。逆にこの季節に大漁であれば、冬の良質な魚が信じられないほどの安値で手に入ります。この季節だと、タラにマグロにブリにカワハギ。そして僕の大好きなメダイに脂が乗ってパンパンなサバ。そんな魚を大量に仕入れられた時はたまらなく嬉しいです。

日々の天候に左右されるそんなお魚事情ですが、それに合わせて選ぶ魚や料理を柔軟に変える作業も、魚を扱うことの醍醐味でもあります。時化ばかりでは困りますが大漁が続いてもつまらない。今年も日々変化する自然と向き合いながらお店を続けていけたら、と切に思います。

【シイタケソースのソテー】

材料
・魚（500ｇ程度）　1尾
・シイタケ　2個
・玉ねぎ　1/4個
・ローズマリー　1枝
・ニンニク　小1片
・オリーブオイル大さじ1
・醤油　大さじ１
・水 1/3カップ
・黒胡椒　少々
・塩　適量
・小麦粉　適量

作り方
❶魚を捌き、切り身は一口大に切って塩を振っておく(10分ほどおいて水気が出てきたらキッチンペーパー等でふき取る)。シイタケと玉ねぎは薄くスライスし、ニンニクはみじん切りにする。

❷小鍋にオリーブオイルとニンニク、ローズマリーを入れて弱火にかける。ニンニクの香りが出てきたら、玉ねぎを加えて更に中火で炒めていく。

❸玉ねぎの色が透き通ってきたら、シイタケを加えサッと炒める。水と醤油を加え、沸騰させる。そのまま軽く水分を飛ばしたら、ソースの出来上がり。

❹フライパンにオリーブオイルをしき、切り身を皮側から弱火でじっくりと焼く。皮側が茶色く色づいたらひっくり返し、身側もこんがりと焼き目がつくまで焼いたら、皿に移す。

❺切り身の上にソースをかけ、最後に黒胡椒をふったらできあがり。

シイタケの旨味が魚のシンプルなソテーを引き立てます。どうぞお試しくださいませ！

魚料理研究家。本名: 近森光雄、1993年東京都下町生まれ。

大学卒業後、魚屋に3年半勤務。旅行で訪れた富山県氷見のあまりにも新鮮な魚に一目ぼれし、2019年10月氷見へ移住。
地元の魚屋・漁師・料理人と語らいながら、日々魚料理の新たな可能性を素材と調理法の両面から研究中。

サウナを愛するあまり、スーパー銭湯の近くに住んでいる。