富山県氷見在住の魚料理研究家「昆布」による連載コラムvol.2 | 海と日本PROJECT in 富山県

コンビニではアイスが輝いているように見え、居酒屋では鼻息荒く「とりあえず生！」と叫ぶように注文をしてしまいます。そう、ギンギンギラギラの夏なんです。今月の中旬ごろには氷見の海水浴場も海開き。今年の冬は長く厳しかったからこそ、夏は朝ザバーンと泳ぎに行ってから仕事！なんて精一杯浮かれていきますよ〜！

魚は特に傷みやすいので、買ってきたらすぐに冷蔵庫に入れて菌の繁殖を防ぐのがベストです。しかし、冷蔵庫がなかった昭和以前は、獲ってその日のうちに食べ切れない魚は、干物等に加工して常温保存をしていました。塩水につけたのち、晴天の日に直射日光で2・3日ほどかけてカンカンに干し上げることによって、菌の繁殖を防いでいたのです。氷見では干物に加えて、魚を塩漬けにした後に糠に漬け込む、「こんか漬け」が保存食として有名です。特にイワシのこんか漬け「こんかいわし」は絶品で、単に炙ってご飯のお供にするだけでなく、アンチョビの代わりにパスタなどのオリーブオイル系の料理に合わせてもおいしいです。

・こんかいわし　1尾

・ニンニク　1片

・オリーブオイル　大さじ１

・新じゃがいも　3個

・粒マスタード大さじ2

・マヨネーズ　大さじ4

・黒胡椒適量

・塩　適量

❶新じゃがいもは皮をむかずに芽だけを取り除きます。ニンニクは芽を取ってみじん切り。こんかいわしも中骨を取ってみじん切りにします。

❷鍋にじゃがいも、かぶるぐらいの水を入れ軽く塩を加えたら茹でていきます。

❸オリーブオイルをフライパンに引き、ニンニクを弱火で炒めます。香りが出てきたらこんかいわしを加えて、焦げ付かないように15秒ほどさっと炒めたら取り出してボウルに移します。

❹じゃがいもが木串等でスッと刺さるまで柔らかくなったら取り出し、❸のボウルに入れます。じゃがいもをほぐしながら混ぜ、粒マスタードとマヨネーズを加えます。

❺仕上げに塩と黒胡椒で味を調えたら出来上がり。

こんかいわしの風味と、マヨネーズや粒マスタードの酸味がベストマッチ！ぜひお試しください！

魚料理研究家。本名: 近森光雄、1993年東京都下町生まれ。大学卒業後、魚屋に3年半勤務。旅行で訪れた富山県氷見のあまりにも新鮮な魚に一目ぼれし、2019年10月氷見へ移住。地元の魚屋・漁師・料理人と語らいながら、日々魚料理の新たな可能性を素材と調理法の両面から研究中。サウナを愛するあまり、スーパー銭湯の近くに住んでいる。